自家焙煎珈琲【山ゆり】

１．良い生豆について

コーヒーの原材料である生豆がコーヒーの味の大部分を決定するといって過言ではありません。
それほど生豆を選ぶということは重要であるのです。

a...スペシャリティコーヒー

【珈琲山ゆり】では生豆のほとんどをスペシャリティコーヒーを使用しています。
それは最良の生豆と位置づけているからです。
一般にはコマーシャルビーンズ(バルクコーヒー)を使用しますが
入念なハンドピック(不良豆の選別)を必要とし、焙煎したコーヒー豆の香味に違いがあります。
スペシャリティコーヒーには一線を画した素晴らしい香味があるといえます。

b...有機栽培コーヒー/低農薬/自然農法コーヒー豆

コーヒー豆も農作物であり自然のサイクルによる産物である以上
出来るだけ人工的物質を使用しないで栽培すべきです。
有機栽培によるコーヒー豆はまろやかで力強い香味があります。
また品種についても在来種の方が改良品種よりも味が優っていると思われます。
しかしこれには原産国の生産性・ビジネス性が複雑に絡み合い難しい問題です。
出来るだけ品質の良いコーヒーを選ぶ事が大切だと考えています。

c...ニュークロップ

収穫したてのニュークロップ(当年物)は、力強い香味があり、より深く焙煎が出来ます。
一般にはニュークロップの方がオールドクロップより味、香り共に優れているといえます。
当店では出来るだけニュークロップにこだわってご提供しております。
また一部のコーヒー豆(ハワイ・コナ)を数年間寝かせ、よりマイルドな香味・独特の風味を
得るというオールドクロップもあります。

d...ハンドピック

生豆にはハンドピック(不良豆の選別)が欠かせません。
コマーシャルビーンズは特に入念なハンドピックを焙煎前と焙煎後に２回必要です。
またスペシャリティービーンズといえども丁寧なハンドピックを行っております。

２．じっくり焙煎…(低温焙煎法)

豆本来の香りを極限まで引き出すために、比較的低温でゆっくりと穏やかに加熱します。
芯まで均一に焼き上げることによって、バランスのとれた深みのある香味に仕上がるのです。

焙煎法としては170度まで温めた釜に豆を投入し、
140度～200度前後で15分～20分程度時間をかけ焙煎いたします。

当店の焙煎機は直火式です。直火式で焙煎を行うことにより、
よりいっそう豆の特徴が引き出せるといえます。

経験上煎り上がり温度は200度前後が最適ではないかと思います。

１...比較的低温にてゆっくり加熱することにより
豆の繊維が解れやすく含まれている水分が抜けやすい。

２...豆の芯まで均一に焼ける

３...豆がふっくらと膨らんで丸くなり表面のシワが伸びる。
また伸びている部分と伸びていない部分がはっきりします。

４...シルバースキンのセンターカットラインの溝が広がります。

５...表面(豆面【マメヅラ】)の色・ツヤが良い。


ブルーマウンテン№１ウォーレンフォード	ブラジルトルマリン	マンデリンＧ１レイクタワール
(ハイロースト)	(シティロースト)	(フルシティロースト)

どの焙煎度でも水分が抜けて、シワが伸び、丸みのある膨らみや表面にツヤが得られます。

３・正しい抽出法

a...ハンドドリップ(ペーパーフィルター・布フィルターを使用した抽出方法)

お湯の温度は83度～90度で30秒くらい蒸らしをした後４～５回に分けて滴下する。
時間は２分～３分位です。
細挽きした豆

１人前13g…150㏄
２人前20g…300㏄
３人前30g…450㏄

を目安にしてください。

b...マシーン

細挽きよりもやや荒挽きの方が向いています。
一人前10gを目安にしてください。
蒸らし機能がついているマシンがベストです。